Hausgemachte Leckerbissen

Hausgemachte Leckerbissen der Metzgerei Boneberger

Wir stellen Ihnen regelmäßig neue Leckerbissen aus unserem hausgemachten Wurst- und Fleischsortiment vor. Bei der handwerklichen Herstellung unserer Leckerbissen geben wir jedem Produkt die Zeit, die es braucht, um die sprichwörtliche Boneberger Qualität zu erreichen.

Bei Leberkäse, Weißwurst & Co spielt tägliche Frische die wichtigste Rolle. Deshalb arbeiten unsere Metzger bereits früh am Morgen, damit die Produkte täglich frisch und hausgemacht vor 08:00 Uhr in unseren Fachgeschäften sind.

Münchner Weißwurst

Das oberste Gebot für die Münchner Weißwurst lautet: tägliche Frische. Wir schlachten im Haus bestes mageres Kalbfleisch aus Schulter und Schlegel sowie mageres Schweinefleisch. Beides vermischen wir mit frischem Speck und stellen daraus das Weißwurst-Brät her. Dazu kommen frische Petersilie, Zwiebeln, frisch gekochte Schweinekruste, ein Schuss Zitrone, Macisblüte, weißer Pfeffer und natürlich ein paar geheime Zutaten. Wichtig ist, dass die Gewürze nicht zu dominant sind. Der zarte, flaumige Biss macht unsere Münchner Weißwurst zu einer geschmackvollen Traditionswurst, die schon viele Auszeichnungen erhalten hat.

Wiener Würstchen

Was so alltäglich klingt, erfordert jahrelanges Wissen und kompromissloses Qualitätsdenken. Das Wichtigste für Wiener Würstchen ist bestes Fleisch. Wir verarbeiten nur magere Stücke aus Schulter und Schlegel von Rind (50 %) und Schwein (50 %). Dazu kommt mit Sorgfalt ausgewählter Speck. Das Brät aus diesen edlen Zutaten wird fein gewürzt und in einem speziellen Kutterverfahren verarbeitet. Wichtig für Wiener Würstchen: ein fester Biss, es muss „knacken“. Das Brät wird in
einen Naturdarm gefüllt, auf Buchenholz 40 Minuten mild geräuchert und im Kessel in einer feinen Wurstbrühe schonend gekocht. Die typische „rosa“ Farbe entsteht durch feine Gewürze, dunkles, edles Rindfleisch und durch das Räuchern.

Kalbfleisch-Leberwurst

Für die Kalbfleisch-Leberwurst verwenden wir nur schlachtfrische Schweineleber. Dazu kommen schlachtfrische Kalbsschulter, frische Kalbsbrust und Stücke vom Schwein, hauchfein geschnitten und von Fett und Sehnen befreit. Kalbs- und Schweinefleisch werden in einer Kesselbrühe gekocht, mit einem Schuss Sahne und in Butter gedünsteten Zwiebeln verfeinert. Eine zarte Gewürzmischung mit leichter Vanillenote, weißem Pfeffer und Ingwer runden den Geschmack ab. Dadurch kann sich die Frische des schlachtwarmen Fleisches entfalten. Die edle Leberwurstmasse wird in Naturdärme gefüllt und in Wachs getaucht, damit sie nicht austrocknet.

Leberkäse

Michael Walk hat den Boneberger Leberkäse „erfunden“. Auf diesen Leberkäse ist er besonders stolz. Zu Recht! Was so alltäglich klingt, erfordert jahrelanges Wissen und kompromissloses Qualitätsdenken. Das Wichtigste für einen guten Leberkäse ist die tägliche Frische der Zutaten: Bestes frisches Schweinefleisch (70 %) und frisches Rindfleisch (30 %) werden zu Leberkäse-Brät verarbeitet. Feine (Salz, Pfeffer, Muskat, Ingwer, Macis) und geheime Gewürze werden vorsichtig in das Brät eingebunden. Der Leberkäse wird per Hand in die Form gegeben und täglich frisch in die Filialen ausgeliefert. Auch in den Filialen ist Frische das oberste Gebot: Bei stiller Hitze, in speziellen Ober- und Unterhitze-Öfen wird das Brät bei 130° C etwa 3 bis 3,5 Stunden gebacken.

Göttinger

Aus magerem, schlachtfrischem Rindfleisch (70 %) wird sogenannter Rinderschrot hergestellt. Dazu kommt saftiger Schweinebauch (30 %). Von beiden Tieren verwenden wir nur das beste Fleisch. Rind und Schwein werden fein gekörnt und in rauchdurchlässigen Darm gefüllt. Unsere Edel-Göttinger lassen wir bei 50° C etwa 3 bis 4 Stunden ruhen. Danach wird sie schonend geräuchert und bei trockener Luft bei 80° C mit Umluft gebacken. Für die Herstellung nehmen wir uns viel Zeit: 12 Stunden vergehen von der Reifung über das Räuchern bis zum Garen.

Meisterschinken

Unser Meisterschinken wird traditionell nach Art des französischen „Jambon“ hergestellt. Dabei verwenden wir ganze Schlegel mit Oberschale. Der Schlegel wird sauber von Knochen, Fett und allen Sehnen befreit, jedoch bleibt die ursprüngliche Form des Schlegels erhalten. Der Meisterschinken wird äußerst schonend mit einer konzentrierten Edelsalzlake gepökelt. Wir verwenden dabei nur geringe Mengen an Gewürzen, damit der Fleischcharakter erhalten bleibt. Der ganze Schlegel wird im eigenen Saft gegart. Wir nehmen uns dafür mindestens 8 Stunden Zeit und kochen den Meisterschinken schonend bei ca. 75° C.

Walk’s Primeur

Für Walk’s Primeur verwenden wir nur beste Schweineschlegel von ausgesuchten Tieren. Durch die Verwendung ganzer Keulen wird daraus unser edelster Schinken. Das Fleisch kühlen wir auf 1° C und reiben es mit natürlichem Steinsalz, Pfefferkörnern und Knoblauch ein. Walk’s Primeur wird wöchentlich massiert und gewendet und nach 20 Tagen nachgesalzen. Nach 40 Tagen nehmen wir jeden einzelnen Schinken aus der Schale und hängen ihn bei 3 bis 4° C in den Brennraum. Das Meersalz dringt von den äußeren Schichten langsam bis in die Mitte vor. Wir geben Walk’s Primeur genügend Zeit, damit das wenige Salz nach innen dringen kann. Im Reiferaum bei 20° C entsteht der „südliche“ Charakter von Walk’s Primeur. Für die volle Geschmacksentfaltung geben wir unserem Edelschinken 8 bis 9 Monate Zeit.

Wacholderschinken

Für unseren herzhaften Wacholderschinken verarbeiten wir die zwei Edelteile des Schlegels, die Unter- und Oberschale. Das sind die Schnitzelstücke vom Schwein. Für die Gewürzlake werden Wacholderbeeren ausgekocht und mit Wacholderessenz verfeinert. Der frisch gewürzte Wacholderschinken wird in ein Netz gezogen, damit er seine runde Form erhält. Die Schinkenstücke werden heiß geräuchert, die Wacholderbeeren geben Geschmacksstoffe ab und der Schinken bekommt die typisch dunkle Farbe. Nach dem Heißräuchern wird der Wacholderschinken mit 70° C Kerntemperatur auf den Punkt gegart. Für die Herstellung unseres herzhaften Wacholderschinkens nehmen wir uns gute 18 Stunden Zeit.

Hinterkochschinken

Für unseren Hinterkochschinken verarbeiten wir sorgfältig ausgesuchte Edelteile des Schlegels, die Unter- und Oberschale. Nach 3 Tagen Reifung werden die Edelteile mit einer feinen Gewürz- und Salzlake gepökelt. Wir gehen mit dem Würzen und Salzen sorgsam um, sodass der pure Fleischgeschmack erhalten bleibt. Durch die schonende Massage bildet sich eine Eiweiß-Schicht, die Unter- und Oberschale nach dem Kochen zusammenhält. Der Hinterkochschinken wird 6 Stunden auf 70° C Kerntemperatur gekocht. Abschließend wird der langsam gekochte Schinken über Buchenholz geräuchert. Dabei entsteht das typisch zarte Raucharoma.